Gemüseschnitt-Technik-Tabelle (von einer staatlich anerkannten Ernährungsberaterin)
Ein Koch sagte mir einmal, die einfachste Methode, Schneidetechniken zu meistern, sei diese: Kaufen Sie 5 kg Zwiebeln oder Kartoffeln und üben Sie eine grundlegende Schneidetechnik, indem Sie sie immer und immer wieder schneiden.
Der Trick besteht darin, absichtlich langsam und präzise zu schneiden. Achten Sie darauf, dass jeder Schnitt fließend ist. Die Geschwindigkeit kommt mit der Zeit ganz von selbst.
Aus den geschnittenen Zutaten können Sie anschließend einfach karamellisierte Zwiebeln oder französische Zwiebelsuppe zubereiten.
Danach wählen Sie andere Schneidetechniken und üben auf dieselbe Weise weiter.
Welche Schneidetechniken können Sie also üben?
Im Folgenden finden Sie eine Übersicht der Gemüseschnitttechniken auf dieser Seite.
| NAME | SCHNITTE |
|---|---|
| Chiffonade (schneiden in feine Streifen) | Lange, bandartige Schnitte. |
| Julienne / Allumette (Streichholzgröße) | Lange Schnitte von 3-4 cm Länge und 1 mm Dicke. |
| Baton / Batonette | Lange Schnitte von 3-4 cm Länge und 0,5 cm. |
| Brunoise (feine Würfel) | Würfelschnitt mit der Größe 0,2 x 0,2 x 0,2 cm. |
| Macedoine (kleine Würfel) | Würfelschnitt mit der Größe 1 x 1 x 1 cm. |
| Parmentier (mittlere Würfel) | Würfelschnitt mit der Größe 1,3 x 1,3 x 1,3 cm. |
| Carré (große Würfel) | Würfelschnitt mit der Größe 2 x 2 x 2 cm. |
| Scheiben schneiden | Dünne, breite Schnitte (keine Standardgröße). |
| Concasse | Tomaten schälen, entkernen und hacken. |
| Hacke | Unregelmäßig hacken (keine Standardgröße). |
| Fein hacken | In kleine und feine Größe hacken. |
| Zerdrücken | Mit der Seite des Messers zerdrücken (keine Standardgröße). |
| Tournieren / Noisette | Fußballform mit sieben Seiten und flachen Enden; normalerweise 5 cm Länge. |
| Château | Ähnlich wie Tournieren, aber mit größerer Größe. |
| Rondelle / Scheibe | Runde Schnitte mit 0,3-1,2 cm Dicke. |
| Paysanne | Dünne Scheiben von 1 mm, ohne die Form der Zutat zu verändern. |
| Parisienne | Die Zutat mit einem Teelöffel-Portionierer zu Kugelformen ausstechen. |
| Olivette | Olivenförmiger Schnitt mit 5 cm Länge. |
| Keile | Eine runde Zutat diagonal in gleich große Stücke schneiden. |
| Lyonnaise | Zwiebeln sehr dünn, normalerweise ca. 6 mm dick, in Halbmonde schneiden. |
TABLE OF CONTENTS
Schneidetechniken beim Kochen
Als ich Ernährungswissenschaft studierte, gehörte das Schneiden von Zutaten zu den Grundlagen, die ich lernte – wenn auch damals nur halbherzig. Im Folgenden finden Sie einen Vergleich verschiedener Schneidetechniken, die ich seither kennengelernt habe. Betrachten Sie es als Notizen aus meinem Studienkurs über kulinarische Ernährung.
1. Chiffonade (feine Streifen)
Das französische Wort *chiffonade* bedeutet wörtlich „in Fetzen“. Verständlicher ist es jedoch, an „kleine Bänder“ zu denken, da die Zutaten in lange, dünne Streifen geschnitten werden.2
Um eine Chiffonade herzustellen, stapeln und rollen Sie zunächst die Gemüseblätter. Dann schneiden Sie die Rolle in feine Streifen von etwa 1–2 mm Dicke.
Diese Technik kann auf verschiedene Weise in der täglichen Küche angewendet werden. Sie können Minzblätter in feine Streifen schneiden, um Ihre Gerichte zu garnieren. Sie können Gemüseblätter fein schneiden, um Suppen oder Saucen eine zarte, bandartige Textur zu verleihen. Selbst ungewöhnliche Zutaten wie Crêpes lassen sich so in feine Streifen als Topping schneiden.
Die Chiffonade wird hauptsächlich bei Blattgemüsen und Kräutern verwendet, wie Spinat, Kopfsalat, Basilikum und Kohl.2 3 Breite Blätter sind am einfachsten zu handhaben, da sie sich gut rollen lassen.
Ein kleiner Nachteil dieser Technik ist, dass die Schnittkanten der Blätter schnell nachdunkeln. Die dünnen Streifen bieten eine größere Oberfläche für die Oxidation als größere Stücke. Schneiden Sie daher erst kurz vor dem Servieren, um ein frisches Ergebnis zu erhalten.
2. Julienne / Allumette
Die Julienne- oder Allumette-Technik wird auch als Streichholzschnitt bezeichnet, da Form und Größe an Streichhölzer erinnern.4 Der Schnitt ist in der Regel 3–4 cm lang und etwa 1 mm dick.5
Diese Methode eignet sich gut für Garnituren oder zum Vorbereiten von Gemüse für Pfannengerichte. Typische Gemüsesorten, die im Julienne-Stil geschnitten werden, sind Zucchini, Karotten und Paprika.
3. Baton / Batonette
Der Baton- oder Batonette-Schnitt ähnelt der Julienne, da er ebenfalls längliche Streifen von 3–4 cm Länge ergibt. Der Unterschied liegt in der Dicke: Batonette ist etwa fünfmal dicker und misst rund 0,5 cm.5
Dieser Schnitt sorgt dafür, dass das Gemüse gleichmäßig gegart wird und auf dem Teller optisch ansprechend aussieht.6 Häufig wird er verwendet, um Gemüse für Suppen oder Salate vorzubereiten.5
4. Brunoise (feine Würfel)
Die Brunoise-Technik ist weit verbreitet. Dabei werden die Zutaten in sehr kleine Würfel geschnitten. [4] Das Ergebnis sind Würfel von etwa 0,2 × 0,2 × 0,2 cm Größe.5
Diese feinen Würfel eignen sich gut zum Dekorieren von Gerichten, zum Füllen von Omeletts oder zum Vermengen von Gemüse mit Saucen. Typische Zutaten für Brunoise sind Radieschen, Zwiebeln und Karotten.3
5. Macedoine (kleine Würfel)
Die Macedoine-Technik ähnelt der Brunoise, verwendet jedoch größere Würfel mit einer Größe von etwa 1 × 1 × 1 cm.2 Eine stabile, flache Arbeitsfläche ist empfehlenswert, um präzise Schnitte zu erzielen.3
Diese Schnittart wird häufig bei Suppen und Salaten angewendet und eignet sich besonders für festes Gemüse wie Karotten.7
6. Parmentier (mittlere Würfel)
Beim Parmentier-Schnitt wird eine Zutat in mittelgroße Würfel von etwa 1,3 × 1,3 × 1,3 cm geschnitten.8 Diese Technik eignet sich ideal zur Vorbereitung von Gemüse für Suppen.
7. Carré (große Würfel)
Der Carré-Schnitt ähnelt den vorherigen Techniken, verwendet jedoch größere Würfel von etwa 2 × 2 × 2 cm.1 Es ist die größte Würfeltechnik und wird meist für Suppengemüse verwendet.
8. Scheiben (Slicing)
Der Scheibenschnitt ist die Technik, die Sie wahrscheinlich am häufigsten zu Hause verwenden. Dabei werden die Zutaten in breite, dünne Scheiben geschnitten.1 Da es keine Standardgröße gibt, können Sie die Dicke nach Belieben anpassen.
Diese Technik kann auf viele Gemüsesorten angewendet werden, wird jedoch meist bei Kartoffeln verwendet.1 Der Scheibenschnitt dient oft als Grundlage für weitere Spezialformen wie schräge, rautenförmige oder längliche Schnitte.
9. Concassé
Das Wort concassé bedeutet „zerstoßen“ oder „zerdrücken“. Diese Technik unterscheidet sich von den anderen in diesem Artikel, da sie das Blanchieren der Zutat beinhaltet (damit sich die Schale leichter löst), gefolgt vom Schneiden, Entkernen und groben Hacken.9
Die Zutaten können nach Bedarf fein oder grob gehackt werden, da keine feste Größe vorgeschrieben ist.10
Häufig wird concassé mit dem groben Hacken von Tomaten ohne Haut und Kerne gleichgesetzt. Tatsächlich ist diese Methode jedoch nicht auf Tomaten beschränkt – sie kann auch für andere Zutaten oder Gemüsesorten verwendet werden, wird aber am häufigsten bei Tomaten angewendet.
11. Feinhacken (Mincing)
Vereinfacht gesagt bedeutet Feinhacken, eine Zutat in sehr kleine und feine Stücke zu zerkleinern.11 Der Schwerpunkt liegt auf dem „feinen“ und „kleinen“ Aspekt. Je feiner Sie eine Zutat hacken, desto intensiver werden Geschmack und Aroma.12
Es gibt keine feste Vorgabe, wie klein die Stücke sein müssen, aber für eine gleichmäßig feine Textur sollte die Zutat mehrmals gehackt werden.11
Diese Technik eignet sich hervorragend zur Vorbereitung von Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer.
12. Zerdrücken (Crushing)
Wie der Name schon sagt, wird die Zutat dabei zerdrückt, indem man sie auf eine flache Oberfläche legt, das Küchenmesser darauf positioniert und die Klinge mit der Handfläche nach unten drückt.13
Es gibt keine feste Größe oder Maßeinheit für das Zerdrücken. Diese Methode wird meist verwendet, um das Aroma und den Geschmack von Knoblauch, Zwiebeln oder Ingwer freizusetzen.14
13. Tourné / Noisette
Der Tourné- oder Noisette-Schnitt hat eine fußballähnliche Form mit sieben Seiten und einer Länge von etwa 5 cm.15 16 Die Enden können flach geschnitten oder abgerundet bleiben.
Diese Schneidetechnik wird hauptsächlich für eine ansprechende Präsentation verwendet. Zum Beispiel kann man Kartoffeln in Tourné-Form schneiden, um das Hauptgericht optisch aufzuwerten.17
15. Rondelle / Scheiben
Wenn Ihre Suppe runde Karottenscheiben enthält, handelt es sich um den Rondelle-Schnitt. Diese Technik hat keine festgelegte Größe, doch Rondelles sind in der Regel 0,3–1,2 cm dick.20
Wie zu erwarten, wird diese Schneidetechnik häufig für Karotten, Gurken, Zucchini und Auberginen verwendet.20
16. Paysanne
Das Merkmal des Paysanne-Schnitts ist, dass er dünn ist und die Form der Zutat beibehält. 20 Der Schnitt hat in der Regel eine Dicke von 0,3–1,2 cm (1/8–1/2 Zoll). Er wird meist für Gemüse verwendet, das für Suppen und Eintöpfe gekocht wird.
18. Olivette
Einfach gesagt bedeutet Olivette, dass man die Zutat in eine olivenähnliche Form mit einer Länge von etwa 5 cm (2 Zoll) schneidet.18
Lebensmittel, die in Olivette-Form geschnitten werden, haben meist eine gleichmäßige Größe und Form. Daher wird diese Technik hauptsächlich verwendet, um die Präsentation der Speisen optisch ansprechender und interessanter zu gestalten.
19. Wedges
Eine der am häufigsten verwendeten Schnitttechniken. Sie wird in der Regel verwendet, um rund geformte Zutaten zu schneiden.
Um Wedges zu schneiden, teilt man die Zutat diagonal in zwei Stücke. Danach schneidet man jedes Stück in einem Winkel, um zwei oder mehr große Stücke zu erhalten.24 Es gibt keine Standardgröße für Wedges, daher kann die Größe je nach Gericht und persönlicher Vorliebe angepasst werden.
Kartoffeln, Kohl, Tomaten und Zwiebeln sind die häufigsten Zutaten, die in Wedges geschnitten werden.25 Dieser Schnitt wird häufig für Suppen und Eintöpfe verwendet. Da Wedge-Schnitte die Oberfläche der Lebensmittel vergrößern, eignen sie sich auch hervorragend zum Rösten, Glasieren oder Braten.
20. Lyonnaise
Lyonnaise bedeutet, eine Zutat in dünne Scheiben zu schneiden, normalerweise etwa 0,6 cm dick, in einer Halbmondform. Diese Technik wird meist bei Zwiebeln verwendet, di
References
- https://blog.hdmdknives.com/types-of-vegetable-cuts.html (Accessed 7 February 2024)
- https://www.thespruceeats.com/what-does-chiffonade-mean-995614 (Accessed 7 Feb 2024)
- https://www.woodcuttingboards.com/news/the-different-types-of-vegetable-cutting-styles-170.aspx (Accessed 5 Feb 2024)
- https://www.kitchen-arena.com.my/blog/basic-vegetable-cuts.html (Accessed 6 Feb 2024)
- https://www.expondo.co.uk/inspirations/vegetable-cutting-techniques/ (Accessed 6 Feb 2024)
- https://damas-knives.com/cutting-vegetables-techniques/ (Accessed 5 Feb 2024)
- https://www.simplehomecookedrecipes.com/vegetable-cuts-macedoine/ (Accessed 7 Feb 2024)
- https://foodandbeverageknowledge.com/parmentiermedium-dice-cuts-size-uses/ (Accessed 7 Feb 2024)
- https://www.masterclass.com/articles/what-is-tomato-concasse-tomato-concasse-recipe (Accessed 11 Feb 2024)
- https://bluejeanchef.com/cooking-school/tomato-concasse/ (Accessed 11 Feb 2024)
- https://kitchenhabit.com/types-of-cuts/ (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.dailydish.co.za/blog/post/1087/the-basic-cutting-techniques (Accessed 11 Feb 2024)
- http://happyhealthy.extension.msstate.edu/tips-videos/chop-slice-dice-mince-peel-and-crush (Accessed 11 Feb 2024)
- https://frixospersonalchefing.com/2020/02/05/basic-cutting-techniques/ (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.escoffieronline.com/how-to-tournee-cut/ (Accessed 11 Feb 2024)
- https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_knife_cuts#:~:text=Tourn%C3%A9%3B%202%20inches%20(50%20mm,inch%20(5%E2%80%937%20mm (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.recipetips.com/glossary-term/t–37904/tournee-cut.asp (Accessed 11 Feb 2024)
- https://setupmyhotel.com/train-my-hotel-staff/chef-training/650-classical-cuts-in-kitchen.html (Accessed 11 Feb 2024)
- http://www.formit.fi/pages/products/cutting.php?lang=FI (Accessed 11 Feb 2024)
- https://fnsharp.com/blogs/fns/fn-sharp-guide-knife-cuts (Accessed 11 Feb 2024)
- https://foodsguy.com/paysanne-cutting/ (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.simplehomecookedrecipes.com/parisienne-cut-knife-skills/ (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.thehealthyjournal.com/faq/what-is-parisienne-cut (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.masterclass.com/articles/how-to-cut-potato-wedges (Accessed 11 Feb 2024)
- https://www.kikkoman.com/en/cookbook/basic/vege_cut/comb.html (Accessed 11 Feb 2024)
