Wann muss ein Messer gereinigt und desinfiziert werden (aus Sicht einer Gesundheitsfachkraft)

Wann sollte man ein Messer reinigen? Jedes Mal, wenn Sie verschiedene Lebensmittelzutaten verarbeiten.

Wann sollte man ein Messer desinfizieren? Nachdem Sie es gereinigt haben.

Das ist die kurze, einfache Antwort. In der Realität gibt es jedoch einige Feinheiten.

Als Ernährungsberaterin habe ich im Studium nicht nur die Nährstofflehre theoretisch gelernt. Meine Kommilitonen und ich mussten auch „richtig“ kochen, um ein tieferes Verständnis der Ernährungswissenschaft zu bekommen (zumindest war es an meiner Uni so).

Wie wir alle wissen, macht das Kochen Spaß.

Weniger Spaß macht hingegen das Schaben, Spülen, Trocknen und Verstauen der Küchenutensilien. Dazu kommen Dinge wie versehentliche Schnittverletzungen oder die Benutzung eines alten Messers, das lange in der Schublade lag – beides Situationen, die besondere Aufmerksamkeit erfordern.

In diesem Artikel teile ich mein Wissen und meine Erfahrungen als Gesundheitsfachkraft, wie man Messer richtig pflegt und hygienisch sicher einsetzt.

Warum sollten Sie ein Messer regelmäßig reinigen?

Vor einigen Jahren war ein US-amerikanischer Supermarkt in einen Salmonellen-Ausbruch verwickel., angeblich verursacht durch das dort verkaufte Fleisch.

Trotz der negativen Berichterstattung scheint das Geschäft nicht ernsthaft geschädigt worden zu sein, da sie die richtigen Sicherheitsmaßnahmen und korrekte Zubereitung des Fleisches angewendet hatten.

Können Sie sich vorstellen, welche Rechtsstreitigkeiten entstanden wären, wenn sie nur deshalb erwischt worden wären, weil sie ihre Messer nicht ordnungsgemäß gereinigt haben?

Okay, das ist etwas übertrieben. Aber mein Punkt ist: saubere Messer sind extrem wichtig, und hier sind mehrere Gründe, warum Sie dem Thema mehr Aufmerksamkeit schenken sollten:

1. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung

Bestimmte Lebensmittel enthalten gefährliche Bakterien und Viren. Wenn sie verzehrt werden, können diese Krankheitserreger Erkrankungen auslösen. E. coli und Salmonellen kommen häufig in rohem Fleisch (Huhn, Rind, Fisch) vor.

Andererseits können auch Gemüse und Obst Krankheiten verursachen, zum Beispiel durch den Einsatz von Pestiziden während des Anbaus.

Messer, die nach dem Schneiden von rohem Fleisch oder sogar von Gemüse und Obst nicht gereinigt werden, können Bakterien und chemische Rückstände in der gesamten Küche verbreiten – auf Spülen, Schränken, Herdplatten, Esstischen und anderen Geräten.

2. Das Risiko der Kreuzkontamination

Kreuzkontamination bezeichnet die Übertragung schädlicher Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel oder auf Geräte.¹

Beispielsweise schneiden Sie gerade ein Stück Fleisch, das mit Salmonellen belastet ist. Ohne das Messer zu reinigen schneiden Sie anschließend Gemüse, Käse, Brot und alle anderen organischen Lebensmittel in Ihrer Küche. Herzlichen Glückwunsch – Sie haben soeben die gesamte Küche kontaminiert!

Kreuzkontamination kann zu Lebensmittelvergiftungen führen, wenn dasselbe Messer für verschiedene Lebensmittelarten verwendet wird. Ein Messer, das zum Schneiden von rohem Fleisch benutzt wurde, sollte nicht zum Schneiden von Gemüse verwendet werden, ohne es vorher gründlich zu waschen und zu reinigen.

3. Umgang mit allergenen Zutaten

Manche Menschen sind allergisch gegen bestimmte Lebensmittel. Es mag überraschend klingen, aber sie dürfen bestimmte Lebensmittel einfach nicht essen. Daher müssen sie nach alternativen Lebensmitteln suchen.

Beispielsweise möchten Sie ein Meeresfrüchte-Pfannengericht zubereiten, aber ein Familienmitglied ist gegen Garnelen allergisch. Es sollte ein alternatives Gericht geben, zum Beispiel Huhn. Das Messer, das zum Schneiden der Garnelen verwendet wurde, muss daher vor dem Schneiden des Hühnchens gründlich gereinigt werden, auch wenn beide Lebensmittel frisch sind.

4. Sicherstellung der Geschmacksqualität

Um ehrlich zu sein, gibt es Situationen, in denen es okay ist, nur ein Messer zu verwenden – zum Beispiel beim Schneiden von Obst und Gemüse oder beim Schneiden von Brot und Gebäck. Technisch gesehen stellt dies kein Gesundheitsrisiko dar, aber die verbleibenden Reste oder Flüssigkeiten können den Geschmack vermischen. Meiner Vermutung nach würde das nicht jedem gefallen.

Beispielsweise wird ein Messer, das zum Schneiden von Kiwi verwendet wurde, anschließend für Gurke genutzt. Nicht jeder wird die Mischung aus dem süß-sauren Geschmack der Kiwi und dem frischen Geschmack der Gurke mögen.

5. Messerpflege: Optik erhalten und Lebensdauer verlängern

Die Reinigung Ihres Messers sorgt dafür, dass es optisch ansprechend bleibt. Eine funkelnde Klinge und ein sauberer Griff machen den Kochvorgang angenehmer.

Wenn das Messer nicht regelmäßig gereinigt wird, können essensreste zu Eisenablagerungen führen – besser bekannt als Rost. Die Qualität Ihres Messers wird nur erhalten, wenn es regelmäßig gereinigt wird.

Wann sollte ein Messer gereinigt werden?

Küchenmesser sollten jedes Mal gereinigt werden, wenn Sie mit verschiedenen Lebensmittelzutaten arbeiten. Dies gilt besonders, wenn Sie sowohl rohe als auch gekochte Zutaten verarbeiten.

Gewürze vorbereiten und dann Fleisch schneiden? Messer reinigen.

Fleisch geschnitten und dann Gemüse schneiden? Messer reinigen.

Gemüse geschnitten und dann den Fisch schuppen? Messer reinigen.

In einer idealen Welt wäre das Reinigen der Messer ein Teil des nach dem Kochen-Rituals in Ihrer Küche.

Hier sind die detaillierteren Bedingungen, wann Sie Ihr Messer reinigen sollten:

1. Sie verwenden ein unbenutztes, nagelneues Messer

Ein neu gekauftes Messer sieht zwar sauber aus, da es meistens verpackt ist. Dennoch besteht die Möglichkeit, dass jemand anderes das Messer zuvor berührt hat.

Wir können nicht sicher sein, ob die Hände der Personen, die den Verpackungsprozess durchführen, hygienisch einwandfrei sind. Es besteht ein Potenzial für Bakterien und Keime, die von ihren Händen auf das neue Messer übertragen werden. Auch die Verpackung selbst ist nicht unbedingt vollkommen sauber.

Daher sollten Sie ein neues Messer immer gründlich reinigen, bevor Sie es verwenden.

2. Sie verwenden dasselbe Messer für verschiedene Lebensmittel

Rohes Fleisch ist eine Quelle für Keime und Bakterien, die sich in der gesamten Küche ausbreiten können. Wenn Sie das Messer, mit dem Sie das Fleisch geschnitten haben, nicht reinigen, bevor Sie andere Lebensmittel verarbeiten, verbreiten sich die Keime unbewusst.

Wenn Sie nur ein Messer zu Hause haben, muss das Messer, das zum Schneiden von Fisch verwendet wurde, vor dem Schneiden von Gemüse und Obst gründlich gewaschen und gereinigt werden. Denken Sie daran, dass auch das Schneidebrett gereinigt werden muss. Es nützt nichts, wenn das Messer sauber ist, das Schneidebrett jedoch nicht.

3. Mehrere Personen verwenden dasselbe Messer

Stellen Sie sich vor, eine Mutter und ein Kind kochen zusammen das Abendessen. Die Mutter bereitet das tierische Eiweiß zu, während das Kind für das Schneiden von Obst zuständig ist. Es steht nur ein Küchenmesser zur Verfügung.

Auch wenn diese beiden Zubereitungen gleichzeitig stattfinden, muss das Messer gereinigt werden, sobald der Benutzer wechselt – von der Mutter zum Kind oder umgekehrt.

Die Reinigung eines Messers beschränkt sich nicht nur auf die Klinge, sondern auch auf den Griff. Die Hände einer Person können andere kontaminierte Oberflächen berührt haben (auch wenn diese sauber erscheinen), wodurch Keime über den Messergiff weitergegeben werden können.

4. Nach jedem Gebrauch

Auch wenn das Messer nur zum Schneiden von Obst verwendet wurde, das sauber und ungefährlich erscheint, sollten Sie es vor dem Verstauen unbedingt reinigen.

Beim Entsorgen von Essensresten vergessen Sie nicht, das Messer von Abfall oder anderen potenziellen Kontaminationsquellen fernzuhalten. Es ist besser, die Reste mit den Händen zu entfernen, statt mit dem Messer.

5. Nach einer versehentlichen Schnittverletzung

Wissenschaftlich wurde bestätigt, dass Messer, die mit Blut des Benutzers verschmutzt sind, andere Lebensmittel kontaminieren können, wenn sie ohne Sterilisationsprozess weiterverwendet werden.

Vergessen Sie nicht, auch das Schneidebrett oder andere Utensilien zu desinfizieren, falls Blut darauf gelangt ist.

6. Nach dem Schärfen des Messers

Beim Schärfen kann das Metall an der äußersten Klinge in kleine Partikel zerbrechen.

Wenn geschärfte Messer vor der Verwendung nicht gereinigt werden, können Metallpartikel in Ihre Lebensmittel gelangen. Die möglichen Folgen reichen von Geschmacksveränderungen bis hin zu Schwermetallvergiftungen.

Wie sollte ein Messer gereinigt werden?

Hier ist ein guter Schritt-für-Schritt-Prozess, um Ihr Messer zu reinigen:

1. Entfernen Sie vor dem Reinigungsprozess alle anhaftenden Lebensmittelreste an der Klinge (z. B. Brotkrumen, Käse, Fettstücke usw.) mit einem Papiertuch.
2. Achten Sie darauf, dass die Klinge von Ihnen weg zeigt. Vermeiden Sie es stets, das Messer mit der Klinge zu sich hin zu reinigen.
3. Halten Sie die Klinge unter laufendes heißes Wasser oder weichen Sie sie einige Zeit ein.
4. Tragen Sie Spülmittel auf beide Seiten der Klinge sowie auf den Griff auf und lassen Sie es 20 Sekunden einwirken.
5. Schrubben Sie die Klinge und den Griff mit einem sauberen Schwamm. Reiben Sie nicht zu fest. Positionieren Sie die schärfste Stelle der Klinge von sich weg.
6. Spülen Sie die Klinge unter laufendem Wasser ab. Stellen Sie sicher, dass keine Lebensmittelreste mehr vorhanden sind.
7. Trocknen Sie das saubere Messer sofort nach dem Abspülen mit einem Papiertuch oder Handtuch. Wird es nicht sofort getrocknet, kann sich Rost auf der Klinge bilden, wenn das Messer an der Luft trocknet.

Für eine bessere Reinigung können Sie eine Bürste mit harten Borsten (Spülbürste) verwenden. Die Borsten helfen, anhaftenden Schmutz zu entfernen.

Ich weiß, dass einige von Ihnen Edelstahl-Scheuerschwämme verwenden, um hartnäckige Rückstände zu entfernen (sie sind schließlich lästig). Versuchen Sie jedoch, dies zu vermeiden, da es die Oberfläche der Klinge beschädigen kann. Halten Sie sich auch von Bleichmittel, Essig, Salz oder anderen aggressiven Reinigungsmitteln fern, da diese Rost verursachen können. Minimieren Sie auch die Nutzung der Spülmaschine, um die Klinge zu schonen.

Warum sollte ein Messer regelmäßig desinfiziert werden?

Abgesehen von der Reinigung von Messern, warum sollten Sie Messer auch desinfizieren?

Der Reinigungsprozess entfernt Schmutz und sichtbare Verunreinigungen, die mit bloßem Auge erkennbar sind. Bakterien und Viren können jedoch weiterhin auf dem Messer vorhanden sein. Daher ist eine Desinfektion erforderlich.

Der Desinfektionsprozess dient dazu, unsichtbare Bakterien und Viren zu beseitigen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Reinigen und Desinfizieren haben unterschiedliche Zwecke, sind jedoch beide entscheidend.

Auch wenn die Desinfektion vielversprechend erscheint, sollte sie nicht als Ersatz für die Reinigung verwendet werden.

Was ist der Unterschied zwischen Reinigen und Desinfizieren eines Messers?

	REINIGEN	DESINFIZIEREN
Zweck	Um die meisten Lebensmittelpartikel, Verschmutzungen und andere Rückstände von der Oberfläche zu entfernen.	Um die Anzahl der Keime auf Gegenständen und Oberflächen auf ein als sicher geltendes Niveau zu reduzieren.
Prozess	Mit Seife einreiben, abwaschen und anschließend abspülen.	Üblicherweise unter Verwendung von chemischen Lösungen, Hitze oder UV-Licht.
Wann	Vor der Desinfektion des Messers.	Nach der Reinigung des Messers mit Seife.

Wann sollte ein Messer desinfiziert werden?

Die Reinigung ist die erste Stufe vor der Desinfektion. Die Desinfektion kann erst erfolgen, nachdem das Objekt gereinigt wurde.[2]Cleaning is the initial stage before sanitizing. Sanitizing can only be done after the object has been cleaned.²

Der Desinfektionsprozess ist besonders wichtig, wenn:

• Dasselbe Messer verwendet wird, um Lebensmittel für Personen mit bestimmten Allergien zu verarbeiten oder zu schneiden (z. B. Meeresfrüchteallergien).
• Nach der Verarbeitung von Lebensmitteln, die ein hohes Risiko für Kontamination anderer Lebensmittel haben (z. B. rohes Fleisch, rohe Eier oder Teig).
• Messer lange gelagert wurden und erneut verwendet werden sollen.

Welche Methoden stehen zur Desinfektion eines Messers zur Verfügung?

METHODE	PROZESS
Hitzedesinfektion	Verwendung eines Geschirrspülers mit hoher Temperatur oder Einweichen des Messers in kochendem Wasser für mindestens eine Minute.
Chemische Desinfektion	Verwendung einer Desinfektionslösung, z. B. 70 % Isopropylalkohol.
UV-C-Sterilisation	Verwendung eines Geräts, das UV-C-Licht ausstrahlt und auf alle Teile des Messers gerichtet wird.

Wie führt man eine einfache Desinfektion zu Hause durch?

Auch wenn die Desinfektion am effektivsten mit spezieller Ausrüstung oder Chemikalien durchgeführt wird, können Sie sie zu Hause selbst durchführen. Alles, was Sie brauchen, ist kochendes Wasser.

Hier ist der Schritt-für-Schritt-Prozess, den Sie zu Hause anwenden können:

1. Bereiten Sie einen Topf oder Kochtopf vor, der groß genug ist, um Ihr Messer hineinzulegen.
2. Sie die Hitze so niedrig wie möglich ein.
3. Legen Sie das Messer in den Topf und bedecken Sie es mit Wasser.
4. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Wasser einige Minuten kochen.
5. Entfernen Sie das Messer vorsichtig aus dem Topf, lassen Sie es einige Minuten abkühlen, trocknen Sie es und lagern Sie es anschließend.

Das USDA weist darauf hin, dass Sie auch das Schneidebrett und die Utensilien, die direkt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, desinfizieren müssen. Für die Arbeitsfläche und andere Küchenoberflächen, die nicht direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, können Sie eine Do-it-yourself-Desinfektionslösung verwenden. Mischen Sie dazu fünf Esslöffel (ein Drittel Tasse) geruchsneutrales flüssiges Chlorbleichmittel mit einem Liter Wasser.[¹

Wie lagert man ein Messer nach Reinigung & Desinfektion?

Okay, im letzten Teil des Artikels gebe ich einige Hinweise zur Aufbewahrung Ihres Messers basierend auf ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen.

Hier sind einige der wichtigsten Tipps, die Sie beachten sollten:

1. Lagern Sie Ihr Messer sauber und trocken

Bewahren Sie Ihre Kochutensilien, insbesondere Messer, sauber und trocken auf. „Sauber“ bedeutet, dass sie mit Seife gewaschen wurden. „Trocken“ bedeutet, dass das Wasser entfernt wurde, idealerweise mit einem Handtuch oder Papiertuch.

Vermeiden Sie es, die Messer an der Luft trocknen zu lassen, da dies Rostbildung (Eisenablagerungen) verursachen kann.

2. Rostige Messer ordnungsgemäß entsorgen

Fälle von Tetanus wurden mit dem Eindringen von Rost in den Körper in Verbindung gebracht, insbesondere bei kontinuierlicher, zunehmender Exposition. Allerdings verursacht die Verwendung von rostigen Küchenutensilien nur selten Tetanus, da nur geringe Mengen vorhanden sind.

Die direkten Auswirkungen rostiger Messer betreffen eher den Geschmack von Lebensmitteln. Rost ist eine Form der Oxidation von Eisen, die den Geschmack der Speisen beeinträchtigen kann (stellen Sie sich nur den eisigen Geschmack von Blut vor, wenn Sie ihn versehentlich schmecken).

Darüber hinaus hat das USDA zuvor erklärt, dass Rost nicht zum Verzehr geeignet ist und daher nicht konsumiert werden sollte.³

Wenn Ihre Küchenutensilien gerostet sind, besonders wenn Eisenablagerungen abfallen, ist es besser, sie durch neue Messer zu ersetzen.

Ein Messer ist gefährlich, also werfen Sie es nicht einfach in den Müll. Wickeln Sie die Klinge mindestens sicher mit mehreren Schichten Klebeband oder Pappe ein. Der Schlüssel ist, Verletzungen zu vermeiden und das Risiko von Schnittverletzungen zu minimieren.

Kontaktieren Sie das örtliche Abfallmanagement, Recyclingzentrum oder den Schrottplatz, um weitere Informationen zur sicheren Entsorgung Ihrer Messer zu erhalten.

3. Empfohlene Aufbewahrungsmethoden für Messer

Es gibt einige Ausrüstungen, die ich empfehlen kann, um Ihr Messer besser zu lagern:

• Magnetische Messerleiste. Das Platzieren von Messern an wandmontierten Magneten ist eine effiziente und moderne Möglichkeit, Messer aufzubewahren. Sie befinden sich in Augenhöhe, sind leicht zu entnehmen und sparen Platz in der Küche. Die Magnetleiste lässt sich außerdem einfach reinigen. Achten Sie jedoch darauf, sie an einem stabilen Untergrund zu befestigen, um ein Herunterfallen zu vermeiden.
• Messerscheide. Eine Messerscheide schützt die Klinge. Die Aufbewahrung wird besonders in Schubladen oder Schränken einfacher, ohne die scharfen Teile zu beschädigen. Messerscheiden lassen sich in der Regel ebenfalls leicht reinigen.
• Messerrollen. Das Aufbewahren von Messern in einer Rolle wird häufig von Köchen und Reisenden genutzt. Die Sauberkeit und Schärfe der Klinge können so leicht erhalten bleiben.

4. Diese Aufbewahrungsarten für Messer vermeiden

Entgegen der üblichen Praxis oder Medienempfehlungen sollten Sie diese Methoden/Ausrüstungen vermeiden, um Messer zu lagern:

• Messerblock. Das Lagern von Messern in einem Messerblock wirkt effizient, da sie in der Nähe der Küchenarbeitsfläche platziert werden können und leicht entnommen oder eingesetzt werden können. In der Praxis ist es jedoch schwierig, die Schlitze zu reinigen, da der Platz eng ist. Schmutz kann sich ansammeln und die Klinge beschädigen. Messerblöcke werden zudem häufig als Set mit Messern verkauft, sodass andere Messer (von unterschiedlichen Marken) möglicherweise nicht passen. Daher bin ich kein großer Fan davon.
• Küchenschublade. Das Lagern von Messern in einer Schublade ist normalerweise die sicherste Methode, um sie von Kindern und Haustieren fernzuhalten, besonders wenn die Schublade abschließbar ist. Allerdings darf die Aufbewahrung in der Schublade nicht nachlässig erfolgen. Platzieren Sie das Messer nicht einfach irgendwo. Es ist schlicht gefährlich, eine scharfe Klinge zusammen mit anderen Utensilien zu lagern. Außerdem kann dies die Klinge abstumpfen. Wenn Sie Ihr Messer in der Schublade aufbewahren möchten, sollten Sie Schubladeneinsätze/-tabletts verwenden. Sie machen die Schublade sicherer und verhindern gleichzeitig, dass die Klinge beschädigt wird. Der größte Nachteil von Schubladeneinsätzen ist, dass sie schwer gründlich zu reinigen sind. Daher kann es ungesund sein, etwas so Nahes an Ihrem Kochwerkzeug so aufzubewahren.

Infographics

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Infografiken zum Messerreinigen

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Infografiken zum Messerdesinfizieren

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Infografiken zur Messeraufbewahrung

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Quellen

1. U.S. Department of Agriculture (November 15, 2022). Washing Food: Does it Promote Food Safety? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food
2. Centers for Disease Control and Prevention (No Date). The Difference Between Cleaning, Sanitizing, and Disinfecting. https://www.cdc.gov/hygiene/pdf/331782-a_cleaning_sanitizing_disinfecting_508.pdf
3. U.S. Department of Agriculture (March 24, 2023). Is it safe to use rusty utensils? https://ask.usda.gov/s/article/Is-it-safe-to-use-rusty-utensils