¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar un cuchillo (desde la perspectiva de un profesional de la salud)?

¿Cuándo limpiar un cuchillo? Cada vez que manipule diferentes tipos de alimentos.

¿Cuándo desinfectar un cuchillo? Después de limpiarlo.

Esa es la respuesta corta y sencilla. En la práctica, hay algunos matices importantes.

Como dietista registrada, pasé varios años en la universidad no solo estudiando los elementos nutricionales desde el punto de vista académico. Mis compañeros y yo también aprendimos a cocinar “correctamente” en la cocina para comprender más a fondo la ciencia de la nutrición (al menos, eso hacíamos en mi universidad).

Como todos sabemos, cocinar es la parte divertida.

Las partes menos agradables son raspar, lavar, secar y guardar los utensilios. Además, situaciones como cortarse accidentalmente las manos o tener que usar un cuchillo viejo que ha estado guardado en un cajón requieren un tratamiento especial.

En este artículo compartiré algunas cosas que he aprendido sobre el cuidado de los cuchillos, basadas en mis conocimientos y experiencia como profesional de la salud.

¿Por qué debería limpiar un cuchillo con regularidad?

Hace unos meses, una conocida cadena de supermercados se vio involucrada en un brote de salmonela, supuestamente causado por la carne que vendía.

A pesar de la mala publicidad, parece que la tienda no sufrió mayores consecuencias, ya que aplicaba procedimientos adecuados de manipulación y cocción segura de los alimentos.

Ahora bien, ¿puede imaginarse las demandas que habrían enfrentado si se hubiera descubierto que no limpiaban correctamente sus cuchillos?

De acuerdo, quizá sea una exageración. Pero el punto es que mantener los cuchillos limpios es fundamental, y aquí hay varias razones por las que debe prestarles más atención.

1. El riesgo de intoxicación alimentaria

Ciertos tipos de alimentos contienen bacterias y virus peligrosos. Si se consumen, estos patógenos pueden causar enfermedades. La E. coli y la salmonela suelen encontrarse en carnes crudas como el pollo, la ternera o el pescado.

Por otro lado, las verduras también pueden causar enfermedades debido al uso de pesticidas durante el cultivo.

Los cuchillos que no se limpian después de cortar carne cruda, verduras o frutas pueden propagar bacterias y sustancias químicas por toda la cocina (fregadero, armarios, estufa, mesa del comedor y otros utensilios).

El riesgo de contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias dañinas de un alimento a otro alimento o utensilio.¹

Por ejemplo, acaba de cortar un trozo de carne contaminada con salmonela. Sin limpiar el cuchillo, corta verduras, queso, pan y cualquier otro alimento en su cocina. ¡Felicidades, acaba de contaminar toda la cocina!

La contaminación cruzada puede causar intoxicaciones al usar el mismo cuchillo para diferentes tipos de alimentos. Un cuchillo que se usa para cortar carne cruda no debe emplearse para cortar verduras sin antes lavarlo y limpiarlo.

3. Manipulación de ingredientes alérgenos

Algunas personas son alérgicas a ciertos alimentos. Aunque parezca sorprendente, no pueden consumir determinados productos, por lo que deben buscar alternativas.

Por ejemplo, si va a preparar un salteado de mariscos, pero un familiar es alérgico a los camarones, debe ofrecer un plato alternativo, como pollo. En ese caso, el cuchillo usado para cortar los camarones debe lavarse antes de cortar el pollo, aunque ambos sean ingredientes frescos.

4. Garantizar la calidad del sabor

La verdad es que en algunas situaciones está bien usar un solo cuchillo, por ejemplo, para cortar frutas y verduras o pan y pasteles. Técnicamente, no representa un riesgo sanitario, pero los restos de alimentos o líquidos pueden alterar el sabor. Y, seamos sinceros, no a todos les gustará ese resultado.

Por ejemplo, si un cuchillo usado para cortar kiwi se usa luego para cortar pepino, no todos disfrutarán la mezcla del sabor dulce y ácido del kiwi con el sabor fresco del pepino.

5. Mantener el cuchillo en buen estado y prolongar su vida útil

Limpiar el cuchillo con regularidad ayuda a mantenerlo visualmente atractivo. Su hoja brillante y su mango limpio hacen que cocinar sea más agradable.

Si no se limpia con frecuencia, los restos de alimentos pueden causar depósitos de hierro en la hoja, lo que conocemos como óxido. La calidad de su cuchillo solo se conservará si se limpia con regularidad.

¿Cuándo se debe limpiar un cuchillo?

Los cuchillos de cocina deben limpiarse cada vez que se manipulen diferentes tipos de alimentos. Esto es especialmente importante cuando se trabaja con ingredientes crudos y cocidos.

¿Preparó algunas especias y luego quiere cortar la carne? Limpie el cuchillo.

¿Cortó carne y después necesita picar verduras? Limpie el cuchillo.

¿Cortó verduras y luego recordó que debía limpiar un pescado? Limpie el cuchillo.

En un mundo ideal, la limpieza de los cuchillos formaría parte del ritual posterior a la preparación de las comidas en la cocina.

A continuación, se detallan las situaciones en las que debe limpiar su cuchillo:

1. Está utilizando un cuchillo nuevo sin lavar

Un cuchillo recién comprado puede parecer limpio, principalmente porque suele venir en un paquete. Sin embargo, existe la posibilidad de que alguien haya tocado el cuchillo durante el proceso de empaquetado.

No podemos saber si las manos de las personas que lo manipularon estaban limpias. Existe el riesgo de que bacterias o gérmenes se transfieran al cuchillo nuevo. Además, el empaque no siempre es tan “limpio” como parece. Por lo tanto, antes de usar un cuchillo nuevo, límpielo bien.

2. Está utilizando el mismo cuchillo para diferentes alimentos

La carne cruda es una fuente de gérmenes y bacterias que pueden propagarse por toda la cocina. Si no limpia el cuchillo después de cortar carne y lo usa para preparar otros alimentos, las bacterias se dispersarán sin que se dé cuenta.

Si solo tiene un cuchillo en casa, el cuchillo que se usa para cortar pescado debe lavarse y limpiarse antes de usarlo para cortar verduras o frutas. Recuerde que también debe lavar la tabla de cortar. No sirve de nada tener un cuchillo limpio si la tabla está sucia.

3. Varias personas usan el mismo cuchillo

Imagine que una madre y su hijo cocinan juntos la cena. La madre prepara la proteína animal, mientras el hijo corta la fruta. Solo tienen un cuchillo de cocina.

Aunque ambas preparaciones ocurren al mismo tiempo, el cuchillo debe limpiarse cada vez que cambie de usuario (de la madre al hijo o viceversa).

La limpieza de un cuchillo no se limita solo a la hoja, también incluye el mango. Las manos pueden tocar superficies contaminadas (aunque parezcan limpias) y propagar bacterias a través del mango.

4. Después de cada uso

Aunque solo se haya utilizado para cortar fruta, que parece limpia y segura, debe lavar el cuchillo antes de guardarlo nuevamente.

Al tirar los restos de comida a la basura, evite usar el cuchillo para empujarlos. Es mejor usar las manos o una espátula para hacerlo, y mantener el cuchillo alejado de la basura o de otras fuentes de contaminación.

5. Después de cortarse accidentalmente

Se ha comprobado científicamente que los cuchillos manchados con sangre pueden contaminar otros alimentos si se usan sin un proceso de esterilización. No olvide desinfectar también la tabla de cortar y otros utensilios si entraron en contacto con la sangre.

6. Después de afilar el cuchillo

Afilar un cuchillo hace que pequeños fragmentos de metal se desprendan del filo.

Si no limpia el cuchillo después de afilarlo, es probable que esos fragmentos metálicos terminen en su comida. Las consecuencias pueden ir desde un cambio en el sabor de los alimentos hasta intoxicación por metales pesados.

¿Cómo se debe limpiar un cuchillo?

A continuación se muestra un buen procedimiento paso a paso para limpiar su cuchillo:

1. Antes de comenzar, elimine todos los restos de comida adheridos a la hoja (por ejemplo, migas de pan, queso, trozos de grasa, etc.) con una toalla de papel.
2. Asegúrese de que la hoja esté orientada en dirección contraria a su cuerpo. Nunca limpie el cuchillo con la hoja apuntando hacia usted.
3. Páselo por agua caliente corriente o déjelo en remojo durante un tiempo.
4. Aplique detergente para platos en ambos lados de la hoja y en el mango, y déjelo actuar durante unos 20 segundos.
5. Frote la hoja y el mango con una esponja limpia. No frote con fuerza. Mantenga siempre la parte más afilada del cuchillo orientada en dirección contraria a usted.
6. Enjuague la hoja bajo el chorro de agua. Asegúrese de que no queden restos de comida.
7. Seque el cuchillo inmediatamente después de enjuagarlo, usando una toalla de papel o un paño limpio. Si no se seca de inmediato, el óxido puede formarse fácilmente si el cuchillo se deja secar al aire.

Para una limpieza más profunda, puede usar un cepillo o estropajo de cerdas duras. Las cerdas ayudarán a eliminar la suciedad incrustada.

Sé que algunos usan estropajos de acero inoxidable para quitar los residuos más difíciles (porque son molestos, claro). Sin embargo, trate de evitarlos, ya que pueden dañar la superficie de la hoja. Aléjese también de la lejía, el vinagre, la sal o los limpiadores agresivos, ya que pueden provocar óxido. Del mismo modo, evite lavar los cuchillos en el lavavajillas por esa misma razón.

¿Por qué debería desinfectar un cuchillo con regularidad?

Además de limpiar los cuchillos, ¿por qué es necesario desinfectarlos?

El proceso de limpieza elimina la suciedad y los contaminantes visibles a simple vista. Sin embargo, es muy probable que aún queden bacterias y virus en la superficie del cuchillo. Por eso, la desinfección es necesaria.

El proceso de desinfección se realiza para eliminar microorganismos invisibles y garantizar la seguridad alimentaria.

La limpieza y la desinfección tienen propósitos diferentes, pero ambos son esenciales. Aunque la desinfección parezca suficiente, no debe reemplazar la limpieza.

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar un cuchillo?

	LIMPIEZA	DESINFECCIÓN
Propósito	Eliminar la mayoría de las partículas de comida, suciedad y otros residuos de la superficie de los objetos..	Reducir la cantidad de gérmenes en los objetos y superficies hasta niveles considerados seguros.
Proceso	Frotar con jabón, lavar y luego enjuagar	Usar soluciones químicas, calor o luz ultravioleta (UV).
Cuándo	Antes de desinfectar el cuchillo.	Después de limpiar el cuchillo con jabón.

¿Cuándo se debe desinfectar un cuchillo?

La limpieza es la etapa inicial antes de la desinfección. La desinfección solo puede realizarse después de que el objeto haya sido limpiado.²

El proceso de desinfección cobra mayor importancia en los siguientes casos:

• Cuando se usa el mismo cuchillo para preparar o manipular alimentos destinados a personas con alergias específicas (por ejemplo, alergia a los mariscos).
• Después de manipular alimentos con alto potencial de contaminación (como carne cruda, huevos crudos o masa).
• Cuando los cuchillos han estado guardados durante mucho tiempo y están a punto de usarse nuevamente.

¿Cuáles son los métodos disponibles para desinfectar un cuchillo?

MÉTODO	PROCESO
Desinfección por calor	Usar un lavavajillas con temperatura alta o sumergir el cuchillo en agua hirviendo durante al menos un minuto.
Desinfección química	Utilizar una solución desinfectante, por ejemplo, alcohol isopropílico al 70 %.
Esterilización con luz UV-C	Emplear un dispositivo que emita luz UV-C y que cubra todas las partes del cuchillo.

¿Cómo realizar una desinfección sencilla en casa?

Aunque la desinfección es más eficaz cuando se realiza con equipos o productos químicos específicos, también puede hacerla usted mismo en casa. Solo necesita agua hirviendo para hacerlo.

A continuación se detalla el proceso paso a paso para desinfectar su cuchillo en casa:

1. Prepare una olla o cacerola lo suficientemente grande para que quepa el cuchillo.
2. Ajuste el fuego a la temperatura más baja posible.
3. Coloque el cuchillo dentro de la olla y cúbralo con agua.
4. Tape la olla y deje que el agua hierva durante unos minutos.
5. Retire el cuchillo con cuidado, déjelo enfriar unos minutos, séquelo y guárdelo.

El USDA señala que también debe esterilizar la tabla de cortar y los utensilios que entren en contacto directo con los alimentos. Para las superficies de la cocina que no tocan directamente los alimentos, puede desinfectarlas con una solución casera: mezcle cinco cucharadas (un tercio de taza) de cloro líquido sin fragancia con un galón de agua.¹

¿Cómo guardar el cuchillo después de limpiarlo y desinfectarlo?

En esta última parte del artículo, compartiré algunas recomendaciones para almacenar su cuchillo según los principios de la ciencia de la nutrición. A continuación, algunos consejos importantes que debe recordar:

1. Guarde el cuchillo limpio y seco

Guarde sus utensilios de cocina, especialmente los cuchillos, en condiciones limpias y secas. “Limpio” significa que se han lavado con jabón, y “seco” implica que se ha eliminado el agua, preferiblemente con una toalla o papel absorbente.

Evite dejar que los cuchillos se sequen al aire, ya que esto puede causar la aparición de óxido (depósitos de hierro).

2. Deseche correctamente los cuchillos oxidados

Se han documentado casos de tétanos relacionados con la entrada de óxido en el cuerpo, especialmente cuando hay exposición continua y en grandes cantidades. Sin embargo, usar utensilios de cocina oxidados rara vez provoca tétanos, ya que son poco comunes.

Por otro lado, usar un cuchillo oxidado afecta directamente el sabor de los alimentos. El óxido es una forma de oxidación del hierro, por lo que contamina el sabor (imagínese el sabor metálico de la sangre si lo probara accidentalmente).

Además, el USDA ha indicado que el óxido no es seguro para el consumo, por lo que no debe ingerirse.³

Si sus utensilios de cocina presentan óxido, especialmente si los depósitos de hierro comienzan a desprenderse, lo mejor es reemplazarlos por nuevos.

Un cuchillo es un objeto peligroso, así que no lo tire directamente a la basura. Al menos, envuelva la hoja con varias capas de cinta adhesiva o cartón. El objetivo es evitar cortes accidentales y reducir el riesgo de lesiones.

Contacte con la gestión de residuos local, el centro de reciclaje o el depósito de chatarra más cercano para informarse sobre cómo desechar los cuchillos correctamente.

3. Tipos de almacenamiento recomendados para cuchillos

Existen algunos utensilios que puedo recomendarle para guardar mejor sus cuchillos:

• Soporte magnético para cuchillos. Colocar los cuchillos en una barra magnética fijada a la pared es una opción práctica y moderna para almacenarlos. Permite mantenerlos a la vista, son fáciles de alcanzar y ahorran espacio en la cocina. Además, la barra magnética es fácil de limpiar. Sin embargo, debe fijarse sobre una superficie resistente para evitar que se caiga fácilmente.
• Funda para cuchillos. Una funda de cuchillo puede utilizarse para proteger la hoja. Facilita el almacenamiento, especialmente dentro de cajones o armarios, sin dañar las partes afiladas. Las fundas también suelen ser fáciles de limpiar.
• Estuche enrollable para cuchillos. Guardar los cuchillos en un estuche enrollable es una práctica común entre chefs y personas que viajan con frecuencia. Este método permite mantener fácilmente la limpieza y el filo de las hojas.

4. Tipos de almacenamiento que debe evitar para los cuchillos

A diferencia de lo que suele verse en los medios o lo que muchas personas utilizan, debería evitar los siguientes métodos para guardar sus cuchillos:

• Bloque para cuchillos. Guardar los cuchillos en un bloque puede parecer eficiente porque se colocan cerca de la encimera, lo que facilita insertarlos y sacarlos. Sin embargo, en la práctica es difícil limpiar las ranuras, ya que son muy estrechas. La suciedad se acumula y puede dañar la hoja. Además, los bloques suelen venderse como un conjunto con los cuchillos, por lo que otros cuchillos (de diferentes marcas) pueden no encajar bien. Por esa razón, no recomiendo este método.
• Cajón de cocina. Guardar los cuchillos en un cajón suele ser una de las formas más seguras de mantenerlos fuera del alcance de los niños y las mascotas, especialmente si el cajón puede cerrarse con llave. Sin embargo, almacenarlos de esta forma requiere cuidado. No coloque el cuchillo en cualquier lugar ni lo mezcle con otros utensilios. Es peligroso mantener una hoja afilada junto a otros objetos, además de que puede desafilarse. Si desea guardar sus cuchillos dentro del cajón, es mejor usar bandejas o separadores. Esto ayuda a que el cajón sea más seguro y evita dañar las hojas. La mayor desventaja de las bandejas es que son difíciles de limpiar completamente, lo que puede ser antihigiénico para algo tan cercano a sus utensilios de cocina.

Infografías

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Infografía sobre la limpieza de cuchillos

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Infografía sobre la desinfección de cuchillos

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Infografía sobre el almacenamiento de cuchillos

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Referencias

1. U.S. Department of Agriculture (November 15, 2022). Washing Food: Does it Promote Food Safety? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food
2. Centers for Disease Control and Prevention (No Date). The Difference Between Cleaning, Sanitizing, and Disinfecting. https://www.cdc.gov/hygiene/pdf/331782-a_cleaning_sanitizing_disinfecting_508.pdf
3. U.S. Department of Agriculture (March 24, 2023). Is it safe to use rusty utensils? https://ask.usda.gov/s/article/Is-it-safe-to-use-rusty-utensils