Kenapa Minyak Goreng bisa Bau Tengik

Salah satu hal yang perlu diperhatikan saat menggoreng adalah apakah minyaknya masih layak digunakan atau tidak. Misalnya sudah berapa kali minyak dipakai menggoreng, apakah baunya sudah tengik atau belum, dan ciri-ciri lainnya.

Gizigo akan membahas lebih lanjut mengenai bagaimana minyak bisa berbau tengik. Yuk simak penjelasannya di artikel ini!

Minyak goreng merupakan lemak yang diperlukan dalam kehidupan sehari-hari yang digunakan sebagai media untuk menggoreng makanan. Minyak berperan dalam menghantarkan panas, menambahkan rasa gurih, dan menambah nilai kalori dari bahan pangan yang digoreng.1

Kriteria minyak goreng yang baik yaitu berwarna muda jernih, memiliki bau normal dan tidak tengik.2

Terkadang banyak penjual makanan yang menggunakan minyak goreng untuk menggoreng masakan yang dijualnya secara berulang. Bisa karena malas untuk mengganti dengan minyak goreng yang baru, atau untuk menghemat biaya produksi dengan meminimalisir pengeluaran. Tentu hal ini dapat membuat kualitas dan warna dari minyak goreng tersebut menurun dan keruh.

Efek dari hal ini yaitu munculnya bau tengik dari minyak goreng yang digunakan secara berulang. Hal tersebut merupakan suatu hal yang dapat dijadikan sebuah indikator dalam melihat kualitas minyak yang digunakan dalam menggoreng masakan.

Daftar Isi

Silakan klik tautan berwarna orange untuk langsung membaca bagian yang Anda cari:

• Apa Itu Tengik?
• Apa Penyebab Minyak Mengeluarkan Bau Tengik?
• Apa Efek Buruk Menggunakan Minyak yang Tengik?
• Cara Menghilangkan Bau Tengik pada Minyak
• Tips Mencegah Minyak Cepat Tengik
• Kesimpulan

Apa Itu Tengik?

Ketengikan merupakan istilah untuk rusaknya minyak dan lemak yang terjadi karena adanya kerusakan dari bahan yang berlemak ditandai dengan adanya perubahan bau dan rasa pada minyak.3

Perubahan bau dan rasa pada minyak ini berpengaruh pada kualitas minyak dan rasa makanan yang dihasilkan.4

Akibat dari menurunnya kualitas minyak yang sudah digunakan berulang kali, dapat menimbulkan rasa pahit pada masakan yang dibuat.

Dengan begitu rasa masakan yang diolah tidak senikmat dan selezat yang diproduksi menggunakan minyak goreng yang masih baru, sehingga frekuensi pemakaian minyak goreng tersebut perlu diperhatikan.

Apa Penyebab Minyak Mengeluarkan Bau Tengik?

Sifat dari minyak goreng seperti asam lemak, PV, FFA, p-AV, TOTOX, warna merah, TPC, dan viskositas dapat dijadikan sebagai indikator ketengikan minyak setelah digoreng.4

Mengapa minyak goreng bau tengik?

Hal ini disebabkan oleh sifat dasar dari minyak goreng tersebut. Ada beberapa faktor yang menyebabkan minyak menjadi bau tengik.

Pertama, karena adanya reaksi oksidasi pada minyak goreng tersebut. Reaksi oksidasi dapat terjadi pada suhu ruang ataupun selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi, sehingga menyebabkan minyak berbau tengik dan menurunkan nilai gizi dari bahan tersebut.

Penyebab lain dari ketengikan minyak goreng yaitu aktivitas enzim serta proses hidrolisis pada minyak yang terjadi saat memasak.5 Pada reaksi tersebut, terjadi proses kimia yang menghasilkan senyawa aldehid dan keton. Senyawa-senyawa tersebut yang mengakibatkan bau tengik pada minyak goreng.5

Tingkat kerusakan minyak dapat diketahui menggunakan bilangan peroksida atau angka thiobarbiturat. Batas maksimal bilangan peroksida yaitu 10 mEq O₂/Kg. Ketika minyak tersebut rusak, akan ditandai oleh meningkatnya bilangan peroksida. Adapun penyebab bilangan peroksida meningkat adalah penggunaan minyak goreng berulang kali dengan suhu yang sangat tinggi.6

Ciri dari minyak goreng yang memiliki kandungan peroksida tinggi yaitu berbau tengik, memiliki warna coklat hingga kehitaman, terdapat endapan, keruh dan berbuih.2

Apa Efek Buruk Menggunakan Minyak yang sudah Bau Tengik?

Minyak goreng yang sudah digunakan secara berulang kali hingga muncul bau tengik pada minyak dan rasa pahit pada masakan, tentu akan memengaruhi kualitas minyak dan produk yang dihasilkan menurun, juga nilai gizi bahan pangan yang digoreng.

Dengan menggoreng secara berulang kali akan menimbulkan kandungan peroksida yang terbentuk dari proses oksidasi sehingga terdapat radikal bebas pada tubuh yang berpotensi merusak sel dan jaringan tubuh.6

Kandungan peroksida pada minyak goreng ini memiliki efek negatif bagi kesehatan manusia seperti menyebabkan timbulkan penyakit jantung, memicu terjadinya peningkatan risiko kanker paru, kanker kulit, kanker kolon, kanker esophagus, alergi, dan obesitas.4

Cara Menghilangkan Bau Tengik pada Minyak

Apakah ada cara untuk menghilangkan bau tengik pada minyak? Tentu saja tidak, karena kita tidak bisa mencegah laju produksi dari kandungan yang timbul karena proses oksidasi minyak.

Namun kita bisa membuat jangka penggunaan dari minyak goreng tersebut menjadi lebih panjang. Hal yang dapat kita perhatikan untuk membuat usia pakai minyak goreng menjadi lebih panjang yaitu dengan memperhatikan tempat penyimpanan minyak goreng.

Penyimpanan minyak goreng yang baik yaitu harus memenuhi kebutuhan cahaya, suhu, dan oksigen sehingga dapat menjaga kualitas minyak dan membuat usia pakai minyak goreng kita menjadi lebih panjang.4

Tips Mencegah agar Minyak Tidak Cepat Bau Tengik & Lebih Awet

• Frekuensi penggunaan minyak goreng digunakan tidak lebih dari 2 kali pemakaian.
• Disimpan menggunakan wadah tertutup supaya tidak kontak dengan udara luar dan kedap cahaya matahari.

Kesimpulan

Minyak goreng merupakan bahan yang vital bagi kehidupan sehari-hari karena digunakan untuk menggoreng makanan yang akan kita konsumsi atau kita jual kepada konsumen. Menggunakan minyak goreng yang sama secara terus menerus dapat membuat kualitas minyak goreng menurun.

Minyak goreng yang digunakan secara terus menerus dapat berubah menjadi keruh dan tengik. Kandungan peroksida pada minyak goreng yang dihasilkan dari proses oksidasi saat menggoreng dapat menimbulkan berbagai penyakit yang sangat berbahaya bagi kesehatan kita, diantaranya penyakit jantung, kanker, alergi dan obesitas. 

Kita tidak bisa menghilangkan bau tengik yang sudah ada pada minyak goreng yang digunakan secara terus – menerus. Namun, kita bisa membuat jangka waktu penggunaan minyak goreng tersebut menjadi lebih lama dengan mempertahankan kualitas minyak goreng. Caranya dengan memperhatikan tempat penyimpanan minyak goreng tersebut.

Tempat ideal untuk dijadikan penyimpanan minyak goreng yaitu tempat dengan kuantitas dan kualitas cahaya, suhu dan oksigen yang cukup dan diperhatikan. Dengan begitu, kualitas minyak goreng yang kita miliki dan kita gunakan akan menjadi lebih awet dan jangka waktu penggunaannya menjadi lebih panjang.

Referensi

1. Mutholib A, Handayani, Rini O. Gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan Tahun 2015. Jurnal Kesehatan. 2016;XI(1).
2. Mulasari SA, Utami RR. Kandungan Peroksida pada Minyak Goreng di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. DR. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012. Archieve of Community Health. 2012;1(2):120–3.
3. Bahri S. Tepung Lengkuas sebagai Adsorber untuk Meningkatkan Mutu Minyak Kopra. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 2013;1(2):49–62.
4. Esfarjani F, Khoshtinat K, Zargaraan A, Mohammadi-Nasrabadi F, Salmani Y, Saghafi Z, et al. Evaluating the Rancidity and Quality of Discarded Oils in Fast Food Restaurants. Food Science and Nutrition. 2019;7(7):2302–11.
5. Sari SA, Putri TR, AR MR. Effect of Dragon Fruit Juice Addition on Changes in Peroxide Numbers and Acid Numbers of Used Cooking Oil. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology. 2019;02(2):136–41.
6. Pangestuti DR, Rohmawati S. Kandungan Peroksida Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Amerta Nutrition. 2018;2(2):205–11.