Cara Pengolahan Pangan yang Tepat
Ira Dwijayanti, S. Gz., M.S.
Manusia bisa tumbuh, memelihara tubuhnya dan berkembang biak berkat adanya bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan terdiri atas zat-zat kimia, baik secara alami ataupun sintetis dalam berbagai kombinasi yang berperan penting bagi kehidupan.
Pengolahan dan pengawetan berbagai jenis bahan pangan biasanya berasal dari hasil peternakan dan perikanan, terutama dalam bentuk industri kecil yang menghasilkan berbagai macam produk komoditi hewani secara tradisional telah lama diusahakan di Indonesia.
Pengolahan tradisional sendiri meliputi pengolahan dan pengawetan secara penggaraman, penambahan gula, fermentasi, pengeringan, perebusan, pengasapan, dan lain sebagainya.
Pengeringan dengan cara penjemuran secara tradisional telah berkembang karena Indonesia termasuk iklim tropis meskipun sulit dalam mengatur kecepatan pengeringan, suhu, kelembaban, dan kontaminasi.
Dari penjelasan di atas kita bisa tahu kan, bagaimana pentingnya pengolahan pangan agar tetap menjaga kualitas pangan supaya terhindar dari kontaminasi.
Apa Itu Bahan Pangan?
Bahan pangan itu semua jenis bahan yang digunakan sebagai bahan makanan yang mempunyai sifat aman, palabilitas, dan menyehatkan.
Diantara sumber bahan pangan, produk hewani memiliki peran yang penting sekali. Contohnya daging, susu, telur, dan ikan yang kaya akan proteinnya. Protein juga mengandung asam amino yang memiliki kandungan asam amino esensial sesuai kebutuhan manusia.
Bahan pangan akan mengalami kerusakan apabila penanganan dan pengemasannya tidak sesuai dari awal sampai akhir. Maka dari itu pentingnya kita mengetahui cara untuk pengolahan bahan pangan yang tepat.
Apa Faktor yang dapat Merusak Bahan Pangan?
Adapun jenis-jenis kerusakan bahan pangan, meliputi:
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri, kapang dan kamir dengan menghidrolisis makromolekul dalam bahan pangan menjadi fraksi yang lebih kecil.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan karena terjadinya benturan-benturan, terjatuh, da tertekannya bahan pangan sehingga mengalami perubahan pada saat panen, transportasi, dan penyimpanan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan yang terjadi karena adanya perlakuan fisik, seperti dalam pengeringan, pendingina, dan pembekuan
4. Kerusakan Kimia
Kerusakan karena perubahan komponen pada bahan pangan yang tidak diinginkan, misalnya denaturasi protein dan degradasi lemak.
5. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan karena reaksi-reaksi metabolisme pada bahan pangan secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan pembusukan.
Apa saja Teknik Pengolahan Pangan?
1. Moist Heat (Pengolahan Makanan Panas Basah)
Boiling
Mengolah bahan makanan dengan cairan yang sudah mendidih, seperti dengan air, kaldu, dan susu.
Poaching
Merebus makanan dengan suhu air yang lebih rendah dibawah titik didih 92º-96ºC. Contoh makanannya, Salmon Curry.
Braising
Merebus bahan makanan dengan waktu yang panjang, hingga bahan makanan benar-benar empuk.
Stewing
Mengolah bahan makanan dengan menumisnya terlebih dahulu, kemudian direbus dengan sedikit cairan.
Steaming
Mengolah bahan makanan dengan uap air mendidih di dalam wadah yang tertutup.
Simmering
Memasak bahan makanan dengan cara merebus tetapi dengan suhu yang dijaga tetap stabil dibawah 100ºC dan diatas suhu poaching.
Mengetim
Memasak bahan makanan menggunakan 2 panci yang berbeda seperti satu besar dan satu kecil.
2. Dry Heat Cooking (Pengolahan Makanan Panas Kering)
Deep Frying (Menggoreng dengan minyak basah)
Memasak menggunakan minyak goreng yang banyak, sehingga bahan makanan yang digoreng terendam semua.
Shallow Frying (Menggoreng dengan sedikit minyak)
Memasak menggunakan minyak yang sedikit, sehingga bahan makanan tidak sampai terendam.
Sauteing (Menumis)
Memasak kering dengan panas tinggi dan menggunakan sedikit minyak.
Baking (Memanggang)
Memasak menggunakan energi panas untuk memasak makanan secara tidak langsung dengan suhu yang lebih rendah.
Grilling (Membakar)
Proses pematangan bahan makanan menggunakan api secara langsung. Contohnya sate.
Apa Saja Prinsip Hygiene dan Sanitasi?
1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan mentah (segar) perlu pengolahan terlebih dahulu, seperti : daging, susu, telor, ikan, buah atau sayuran, tepung, biji-bijian, ataupun makanan fermentasi.
Bahan Tambahan Pangan (BTP), harus memakai bahan pangan yang sudah memenuhi syarat sesuai peraturan yang berlaku.
Makanan olahan pabrik, makanan yang dapat langsung dimakan tetapi memiliki proses pengolahan lebih lanjut, seperti :
- Makanan dikemas : harus mempunyai label atau merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan aman, tidak kadaluwarsa, kemasan digunakan satu kali.
- Makanan tidak dikemas : baru dan segar, tidak basi, tidak mengandung bahan bahaya.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
- Dalam penyimpanan bahan makanan harus menghindari tempat yang dapat menimbulkan kontaminasi baik secara langsung ataupun tidak.
- Dalam penyimpanan juga harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO).
- Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
- Suhu dalam penyimpanan juga harus diperhatikan.
3. Pengolahan Makanan
- Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan Hygiene dan Sanitasi.
- Menu disusun sesuai dengan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, keragaman variasi menu, lama waktu pengolahan, keahlian dalam mengolah makanan.
- Pemilihan bahan sortir.
- Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan harus dilakukan sesuai tahapan dan higienis.
- Memperhatikan peralatan yang kontak langsung dengan makanan, lapisan permukaan, bahan yang dipakai, kebersihan peralatan, dll.
- Menyiapkan peralatan dan bahan makanan sesuai dengan urutan prioritas.
- Pengaturan suhu yang tepat agar memperoleh tingkat kematangan yang pas.
- Memprioritaskan dalam memasak, misal mendahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
4. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
- Makanan tidak rusak, tidak busuk, yang biasa ditandai dengan rasa, bau, berlendir, berubah warna, dll.
- Memenuhi persyaratan bakteriologis sesuai ketentuan yang berlaku.
- Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak boleh melebihi ambvang batas yang telah ditentukan.
- Pentimpanan dengan memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO.
- Tempan penyimpanan harus terpisah setiap jenisnya dan dalam kondisi tertutup rapat.
- Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
- Penyimpanan makanan harus memperhatikan suhu. Berikut ini lebih jelasnya:
| Jenis Makanan | Suhu Penyimpanan | ||
|---|---|---|---|
| Disajikan dalam waktu lama | Segera disajikan | Belum segera disajikan | |
| Makanan kering | 25º s/d 30ºC | ||
| Makanan basah | > 60ºC | -10ºC | |
| Makanan cepat basi | ≥65,5ºC | -5º s/d -1ºC | |
| Makanan disajikan dingin | 5ºC s/d 10ºC | <10ºC | |
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan bahan makanan
- Tidak tercampur dengan bahan bahaya,
- Menggunakan kendaraan khusus,
- Bahan makanan tidak boleh diinjak,
- Selama pengangkutan bahan makanan harus dalam keadaan dingin.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
- Tidak tercampur dengan bahan bahaya,
- Menggunakan kendaraan khusus,
- Setiap jenis makanan mempunyai wadah yang berbeda,
- Waduh haras utuh dan kuat,
- Isi tidak boleh penuh,
- Harus memperhatikan temperatur suhu.
6. Penyajian Makanan
Makanan dapat dikatakan layak apabila sudah melalui ujiorganoleptik, uji biologis, dan laboratorium.
Selain itu, harus memperhatikan jarak tempuh waktu pengolahan makanan ke tempat saji dan hambatan yang akan terjadi.
- Faridah A, Yuliana, Holinesti R. Ilmu bahan Makanan. 2013. 65 p.
- Fatmawati H. Pengetahuan Bahan Makanan 1. 2013. 135 p.
- Sobari E. Panduan Teknik Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Deepbulish. 2016. 138 p.
- Rahmadhani D, Sumarmi S. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Amerta Nutr. 2017;1(4):291.